mandag 21. november 2016

Litt på druen?


Noen ganger sitter jeg og undrer meg på hvordan det går an å være så interessert i et produkt som er laget av druer. Druer! En fruktfatingrediens. Jeg er overhodet ikke opptatt av appelsinbåter og kiwi, men druer. Det er rart. En klaterplante med fruktklaser opptar timesvis av min arbeidsdag og jeg bruker titusenvis av kroner på å lære så mye som mulig om denne planten, om hvordan den dyrkes, høstes og alt som skjer senere etter druen har forvandlet seg til dette vidunderlige produktet vi kaller vin. Når jeg tenker etter så er det ikke så rart likevel. Det finnes knapt en plante som er mer kulturbærer enn vinplanten og med slik en mangfoldighet at det alltid er mer å lære og la seg fascinere av. 

Visste du for eksempel at druer er den frukten som det dyrkes mest av i verden? Hele 80 % av disse druene går til vinproduksjon, mens resten er spisedruer og druer som brukes til rosiner, druejuice, syltetøy og druekonsentrat.
6000 år gamle druesteiner i Georgia
Drueplanten er en av våre eldste kultiverte planter. Bibelen forteller at Noah plantet druer etter syndefloden. Noah begynte å dyrke jorden, og han plantet en vinmark. (1 Mos 9, 20). I neste vers drikker han seg full og kler av seg i teltet sitt, men det trenger vi ikke gå nærmere inn på.

Under et besøk i Georgia for noen år siden så jeg 6000 år gamle druesteiner i en bolle. På grunnlag av studier av slike gamle druesteiner finnes det historiske bevis på utviklingen av menneskers bruk og kultivering av druer fra mange tusen år tilbake. Sett i perspektiv av at man selv er på jorda, tja, forhåpentligvis i rundt 80 år, er det ufattelig lenge.

Druer kommer i mange størrelser, former og farger. De kan være små og store, runde, ovale eller nesten flate. De kan være nesten svarte, lilla, mørkeblå, lysere blå, blodrøde, rødlige, rosa, gulrosaoransjeaktige, mørkegule, lysegule, grønne, lysegrønne.Vindruer er ofte mindre enn borddruene vi kjøper i butikken. Noen er ikke større enn en stor ert. Det sies ofte at små druer er bedre enn store. Det er mest smaksstoffer, antioksidanter og fenoler i skallet, og mindre druer gir mer skall i forhold til fruktkjøtt.

Fruktkjøttet inneholder saft som med noen få unntak er lysegrå. Vinens farge kommer nemlig fra drueskallet. I druesafta finner vi sukker, vann, smakskomponenter og syre. Sukkerinnholdet bestemmer hvor mye alkohol det kan bli i vinen. 
Garvestoffene kommer fra skall, stilk og druesteiner. Det er oftest to steiner i drua og sjelden flere enn fire. Druesteinene inneholder bitre oljer og vinprodusentene prøver derfor å unngå å knuse disse. 

Det finnes tusenvis av druesorter. Disse kan inndeles i to hovedgrupper: amerikanske og europeiske. De europeiske har stramt skall som tett omslutter druekjøttet, mens de amerikanske har løsere skinn. Det er den europeiske arten Vitis Vinifera som er den best egnede til vinproduksjon. Navnet betyr vin-bærende drue og det er denne arten som har alle de kjente sortene som cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, chardonnay, riesling, sauvignon blanc og alle de andre.

I 2012 kom den eminente boken Wine Grapes av Jancis Robinson, Julia Harding og José Vouillamoz som tar for seg 1368 forskjellige vindruer. Her står det alt man trenger å vite om verdens vindruer og boka er nesten i daglig bruk her i huset. Den er i salg hos bokhandlere med en velutstyrt vinbokhylle, på Amazon og den kan også lastes ned for iBooks her.

Georgisk raritet hvis navn ikke renner meg i hu
Sauvignon Blanc, Casablanca, Chile
Vidal, hybrid. Canada
120 år gammel aglianico i Campania, Italia
Drueklase som akkurat er ferdig med å blomstre og begynner å få bittesmå druekart.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar