onsdag 5. oktober 2016

Tid for innhøsting


Når høsten setter inn og druene er modne er det tid for å plukke dem. Det er viktig å få druene raskt til vinpressen i best mulig tilstand. Men hvilken metode er best? Er det mekanisk innhøsting med store maskiner eller blir vinkvaliteten bedre hvis druene plukkes for hånd? Vi ser nærmere på de to metodene for innhøsting av druer.


Mekanisk innhøsting
New Holland harvester
Skal det brukes maskiner i vinmarken må den være tilpasset mekanisk innhøsting. Det betyr at vinplanten må bindes opp i et system som passer maskinen og avstanden mellom radene må være bred nok til at høsteren kan kjøre der. Vinmarken kan ikke være for bratt eller for liten. Hvis den er for liten er det vanskelig for den som høster å snu i enden av raden. I bratte skråninger som i Moseldalen er det umulig å bruke kjøretøy. Dog har høsterne blitt sterkt forbedret de siste tiårene og de nyeste modellene kan arbeide i helling opp til 30-40 grader.
Utsikt fra førersetet på innhøster
Det er ikke bare naturgitte forutsetninger som må oppfylles hvis man vil bruke maskin. En appellasjon har ofte forskrifter som tilsier plukking for hånd. Reglene sier ikke rett ut at maskinell innhøsting er forbudt, men instrukser om høyde, beskjæring, plantetetthet og avstand mellom radene innebærer at det bare kan høstes for hånd.



Høsting for hånd
Vinho Verde, Portugal
Vinmarker der det ikke er mulig å komme til med maskiner må høstes for hånd. For viner av høyere kvalitet regnes også håndplukking som den mest skånsomme og beste metoden for innhøsting. Druer som skal brukes til edelsøte viner blir utelukkende plukket for hånd. Dette skyldes at det må gjøre en streng selektering av druene i vinmarken. For druer angrepet av edelråte, som i Sauternes, plukkes det i flere omganger og innhøstingen strekker seg gjerne over flere uker. Et annet eksempel er viner som for eksempel Vin Santo (Italia) og Commandaria (Kypros) som er laget av hele klaser som er tørket. Hele klaser brukes også når man lager vin ved å benytte karbonmaserasjon (macération carbonique) der gjæringen foregår inne i druen som selvfølgelig må ha drueskallet inntakt. Beaujolais er den mest kjente vinen med denne teknikken, men også andre steder bruker hel eller delvis karbonmaserasjon.

Mendoza, Argentina
Valg av innhøstingsmetode
Hastighet er av stor betydning for å få avlingen i hus i frisk og sunn tilstand. Dette gjelder spesielt for druer i varme områder som modner raskt, eller hvis det ventes uvær. Her har maskiner en stor fordel i forhold til manuell plukking. Gjennomsnittlig bruker en maskin mindre enn fem timeverk per hektar, mens manuell plukking tar omkring ti dagsverk (kilde: Oxford Companion to Wine). I tillegg er det lettere å høste om natten når det er kjølig.

Prince Edward County, Canada
Det er åpenbart at manuell høsting krever mange hender. I Europa er drueplukkerne ofte billig arbeidskraft av østeuropeisk opprinnelse. I USA bruker de innvandrere fra Latin-Amerika. Til tross for at disse arbeiderne ikke har de høyeste lønningene representerer de en stor utgift for vinprodusenten. For de virkelig store toppvinene er plukkernes kompetanse også av betydning. Château Margaux i Bordeaux gir sine 200 plukkere grundig opplæring før de slippes inn i vinmarken. Det betyr en betydelig sum penger bare for å sikre at plukkerne er dyktige nok til å berøre druene.

Kostnader og mangel på manuell arbeidskraft er derfor en av de viktigste grunnene til å høste maskinelt. Men maskinell innhøsting er ikke billig det heller. Høsteren koster en stor sum i innkjøp. Sjåføren må være kvalifisert og det er alltid en mulighet for at maskinen bryter  sammen (som regel på verst tenkelig tidspunkt). Service, rengjøring og forbruk av drivstoff koster også.

Klart til årets innhøsting i Romania
Hva er best?
Generelt er mekanisk høsting ansett for å være et dårligere alternativ når det gjelder kvalitet og følgelig ikke egnet for toppviner. De viktigste argumentene mot mekanisk høsting har vært røff håndtering av druene og store mengder rusk og rask som blir med under høstingen. Druene som høstes blir heller ikke sortert ut i fra kvalitet under høsting.

Flere vinprodusenter argumenterer mot fordommer om at man ikke kan oppnå høy kvalitet ved hjelp av mekaniske høstere og hevder at avansert teknologi gjør maskinell plukking like forsiktig som manuell.  Maskinene er i dag mye mer forsiktig med druene, noe som reduserer faren for oksidering. Uønsket materiale som blader og annet rask blir fjernet ved hjelp av vifter som blåser det vekk fra druene samtidig som høstingen pågår.

Til tross for alle forbedringen er maskinell høsting ikke mye brukt for toppviner. Det er fortsatt slik at håndplukking sikrer det beste utvalget av druer. Det er spesielt viktig i  vanskelige årganger med ujevn modning på druene. Det må gjøres en streng selektering slik at bare de modne druene sendes i vinpressen. Blir det med for mange umodne druer kan resultatet bli en grønn og bitter smak på vinen.
Men også på dette feltet er maskinprodusentene i ferd med å forbedre de tekniske løsningene. Det finnes høstere som rister på vinstokken på ulike måter. En forsiktig risting sørger for at råtne bær faller av først. Deretter ristes de modne druene av, mens umodne druer sitter igjen. Moderne maskiner har også mulighet til å sortere druer i farge og størrelse mens innhøstingen pågår. 

Beslutningen om å høste for hånd eller med maskin er vanskeligere enn noen gang. Maskinprodusentene har møtt kritikk med innovative tekniske løsninger og det utfordrer det tradisjonelle synet på at druer plukket for hånd gir best kvalitet. Håndplukking er dyrt, tidskrevende og krever dyktige folk, men har fordelen av å kunne sortere ut kun de beste druene. Uavhengig av teknologi og maskinenes effektivitet er de fortsatt ikke i stand til å erstatte den menneskelige faktor: erfaring, kompetanse om selektering og smarte beslutninger. For toppviner og i vanskelige årganger er dette avgjørende for å sikre vinens kvalitet.



Denne artikkelen ble først publisert i magasinet Vin & Brennevin i 2015

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar