søndag 15. april 2012

Saltbakt hjort og Alter Ego

Vi forlater Ch. Margaux Pavillon Blanc 1993 og rydder vekk de skitne tallerknene etter hummersuppe. Nye glass kommer til. I glassene skjenkes Alter Ego 2007 mens et solid lårstykke av saltbakt hjort skjæres opp. Jeg elsker å saltbake hjort. 

Alter Ego er 2. vinen hos Château Palmer, 3. cru fra Margaux kommune i Bordeaux. Jeg besøkte slottet under En Primeur-smaking av 2007-årgangen og har nok en gang sakset fra egen artikkel, For en neve dollars, publisert i Vinforum. 

... Ferden går videre, og Château Palmer skal i ilden. Markedsdirektør De Laage forteller om en arbeidsom årgang. «Det var ikke så vått, men luftfuktigheten var svært høy» forteller han. Meldugg-faren lurte hele tiden. Mange viner har et vegetalsk uttrykk i år. Men vi har god modenhet på våre druer. Dette er nok en lettere årgang enn tidligere. Ingenting for langvarig opphold i kjelleren.» Vi spør om hvilken årgang 2007 kan sammenlignes med. «Du kan ikke sammenligne barna dine» sier han med et underfundig, skjelmsk smil, og vil heller snakke om det gode arbeidet de gjør i vinmarken. For det er ikke bruk av ny teknikk som gjør at man kan lykkes i en vanskelig årgang. Det er forståelsen av hva som må gjøres i vinmarken som er i endring hos vinprodusentene. Som så mange av de andre slottene som har råd til det, har Château Palmer i år gjort en knallhard seleksjon av hvilke druer som var gode nok til å havne i førstevinen. Men Palmer har gjort jobben også med andrevinen. Alter Ego var et positivt møte. Velbalansert og med lekre tanniner.


Etter konsultasjon med Bordeaux-ekspert Byklum var vi enige om at Alter Ego i 2007-drakt fint kunne drikkes, men at den gjerne kunne få lufte seg først. Den får derfor halvannen time i karaffel før vi smaker. Mørk frukt, solbær, rulletobakk, fat, pent integrert, masse duft som strømmer opp helt nedenifra. Som spiralen som kommer fra et sluk når du tapper ut vann. Sedertre, hint av mokka. Mer og mer seder. Fyldig og kraftfull vin, konsentrert, myke tanniner, solbærdominert først, før en mer merlotpreget skogsbæraktig smak dukker opp. Merlotens innsmigrende femininitet smeltet sammen med cab’ens mandige trøkk. 


Hjortkjøttet var en ganske vanlig stek surret i strømpe. Noen ganger kan den være vanskelig å stege grunnet sener og hinner som gjør at den stekes ujevnt. Jeg pakket derfor steika ut av strømpa, renskjærte den for alle hinner og brunet den i stekepanna. Så pakket jeg steika inn i grovsalt rørt sammen med eggehvite (ca 700 gram salt og 3 eggehviter til denne steika på 1,5 kg) i en ildfast form med lokk. Inn i stekeovn på 175 grader der jeg gradvis senket temperaturen ned mot 100 (syntes det gikk litt for fort i svingene med kjernetemperaturen). Når steketermometeret viste 55 grader, slå jeg av ovnen og lot den hvile i ettervarmen i ca. 1 time. Enkelt tilbehør i form av sellerirotmos, stekt sopp, mandelpotet og fløterik viltsaus. God match mellom mat og vin. Merlotpreget harmoniserer godt til hjort, tanninene er så myke og fine til det magre kjøttet, og likevel faste nok til å takle saus og smaksrikdom.


Vi har gjort oss ferdige med maten, men har lyst på litt mer vin. Min far liker i utgangspunktet ungdommelige viner. Han har alltid noen formaninger til meg når vi kikker i vinkjelleren min: "Nå må du ikke lagre dem for lenge, nå da!"
Så jeg bestemte meg for å åpne en 1967 Conterno Barolo. Litt gammelt må vi ha. Aroma og smaksbildet på denne sendte meg rett på jakttur om høsten: våt skogbunn, sopp, råtnende høstløv, lukta som siver ut når man spretter opp buken på en hjort for å ta ut vomma og dampen fra dyrets innside varmer kuldestive fingre (ok, da - litt vel personlige referanser, men jegere vil forstå). 
Svinget i munnen først med snev av buljong, jern og syrlig rips før den stabiliserer seg. Helt avslepne tanniner, fin syrlighet, rognebær, nypemos, brunt (oksidert) eple, imponerende god fruktighet for alderen, og den gamle frukten trekker ut i en flott lengde. Far foretrekker nok forstatt yngre viner, men syntes det var en stor opplevelse likevel. 

Helt til slutt nytes et ørlite glass Don Guido 20 Years Old Pedro Ximenéz (varenr. 80492/02 - kr 165 for 37,5 cl). Vinen er brunlig på farge med et grønnaktig skjær. Dufter av sviskegrøt og melasse. Tykkflytende i munnen og minner litt om en tynn sviskegrøt tilsatt tørket fiken, rosiner, nøtter og karamell. Intens søt og konsentrert vin med utrolig smaksrikdom og ettersmak som sitter mange minutter i munnen. 

En svært vellykket torsdagskveld er omme!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar