fredag 23. september 2011

Kortreist hjort og en Pape-vin


Det er en helt vanlig onsdag i september. Lurer på hva jeg skal finne på til middag. Har veldig lyst på rødvin. Har en 80 kilos hjort liggende partert på kjølerommet. Joda, det blir hjort og rødvin til kvelds.

Hjorten på 80 kilo er skutt rett overfor våningshuset på gården. Den har fått en tur ned på Geita til henging og modning, og med 3-4 km frakt tur/retur kan den med rette kalles kortreist. Jeg synes hjorten henges for kort tid i garasjen jaktlaget disponerer til slikt. Jeg lar derfor bestandig kjøttet modnes noen dager i kjølerommet før det fryses. Disse dagene er det fristelser i fleng hver gang jeg skal hente noe annet i kjølerommet. To deilige ytrefileter strekker seg dovent på øverste hylle. Ytrefiletene er dyprøde, mot burgunderrød (aaahh, rød burgund... det er også veldig, veldig godt. Hvorfor måtte jeg tenke på det nå?). Slakteren vår er en ekte en, pensjonert sådan, og han skjærer nydelige fileter. Mange hjorteskrotter blir maltraktert av ukyndige jegere som prøver seg i parteringsfaget, men våre dyr blir kyndig behandlet. To solide flatbiffer veier godt opp mot 3 kg hver, og er en stykningsdel jeg liker veldig godt. Ikke så fintrevlet som de edle delene, mer å tygge på, men fortsatt mør med masse smak. Langtidstekt roastbiff av hjortflatbiff er noe av det beste jeg vet. Så er det stekene. Disse er ferdig surret med netting. Nakkestykkene er mest bein og litt kjøtt. De gir kraft til grønnsaksupper og viltsauser. Er de store med mye kjøtt, f.eks. fra en stor elg kan de stekes de også, og bli en rustikk, morsom rett. Dette kjøttet er utrolig smaksrikt og helt annerledes enn en filet. Til slutt er det alle de små bitene som ikke har noe navn egentlig, men som fryses ned med påskriften grytekjøtt. Noe er møre små biter som godt kan stekes i panne. Andre biter er mer seige med skjulte hinner innvendig. De blåser seg opp i pannen og blir lett litt seige. Lang koketid anbefales. Noen biter er flate. Disse har jeg med hell banket løs på for så å panere dem med brødrasp som en snitzel. Ser du, jeg går meg lett vill i drømmene om hjortkjøtt.

Tilbake til onsdagskvelden var det en biff som gikk i panna. Litt usikker på geografien til denne kjøttbiten. Det var hverken indre- eller ytrefilet, så jeg regner med det var et lårstykke. Så var det tilbehør. Jeg tok soppkurven fatt og gikk en ettermiddagstur i skogen for å se om det var noe tilbehør å finne. Jeg kom ikke tomhendt tilbake. Soppkurven var fylt med traktkantareller, noen vanlige kantareller og et par av de få piggsoppene jeg fant uten mark. En vakker busk med einerbær fant jeg også og til tross for at det stakk noe j--lig plukket jeg et par never med einerbær.

Biffen brunes raskt i varm jernpanne med meierismør. Jeg saltet og pepret og strødde over noen av einerbærene. Det var i grunnen litt morsomt, for mens einerbær man kjøper på glass er helt tørre, så er de ferske bærene av en litt annen karakter. Når de varmes opp eksploderer de og hopper ut av pannen. Skrudde ned varmen på plata og la på lokk (hjelper mot de frihetssøkende einerbærenes flukt også).

Soppen ble stekt og krydret med salt og pepper den også. Til vilt og sopp bruker jeg sjelden andre krydderier. Tok ut kjøttet av panna så det kunne hvile. Når kjøttet ligger under lokk på denne måten blir det endel kraft i panna. Litt av soppen gikk oppi kraften og panna ble så kokt ut med fløte. Det ble deilig, smaksrik saus.


Så var det vinen. Hvis du tror jeg hadde en papp-vin på lur så tar du grundig feil. Hjort fortjener ikke pappvin uansett hvor mange seksere pappen har fått. Châteauneuf-du-Pape, derimot, det kan jeg tåle.

Kveldens utgave var Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux 2006 (Varenr. 45126 - Pris: Kr. 299,90). Produsent er André Brunel, en fremtidsretta kar som omtales som en progressiv og brilliant vinmaker som utfordrer tradisjoner samtidig som han stiller relevante spørsmål ved nye trender. Den berømte vinmarken Les Caillox består, i tillegg til grus og leire, av store rullesteiner. Navnet Les Caillox betyr steiner.

Druestokkene i vinmarken er over 65 år gamle, og drueblandingen i denne vinen er 65 % grenache, 20 % mourvedre, 10 % syrah og de resterende 5 % en mix av andre tillatte druer for Châteauneuf-du-Pape.
Druene plukkes sent og vinen gjæres på sementtanker i 3-4 uker før halvparten av den lagres på en blanding av nye og gamle eikefat. Grenache lagres på tank for å bevare friskheten i druen.

Les Caillox dufter av kirsebær, lær og krydder. Alkoholen knapt merkbar i nesa til tross for 14 %. Det lover godt. Det er mer mørk frukt enn lærpreg. Det lover godt det også. Fyldig og smaksrik vin med fin frukt og god intensitet. Bærer de 14 % pent, men alkoholen varmer godt i svelget. Smaken dreier mot skogsbær, solbær og streif av fat. Til tross for noe høy alkohol vil jeg kalle den velbalansert og ren, god frukt støttes av et elegant eikepreg. Noe tørr og rustikk finish. Anbefales mer enn gjerne til vilt. Spesielt hvis du har noe fløtebasert tilbehør som kan døyve alkoholen noe.

Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux 2006 er bestillingsvare på polet, men finnes i en håndfull butikker. Se hvilke her.


Denne vinen er en vareprøve fra Best Buys.

2 kommentarer:

  1. Takk for innspirasjon til ett høst måltid eller to, har Les Calliox 04 og 06 i kjeller klar til bruk.

    SvarSlett
  2. Det så veldig godt ut!

    Vi har skrevet litt om viner fra Châteauneuf-du-Pape her: http://www.ferieiprovence.no/Chateauneuf-du-Pape-vin

    SvarSlett